Queso El Benasqués no es solo un queso: es un pedacito de Sahún y del Valle de Benasque que se queda en la memoria. Detrás están Carmen de Mur, su marido Amado Billarín y sus hijos, cuidando la última quesería de la zona como se cuida una tradición: con paciencia, manos y mucho orgullo tranquilo.

Su queso curado de vaca se hace como los de antes: pasta prensada no cocida, coagulación enzimática y una maduración lenta en bodega natural subterránea durante un mínimo de 3 a 4 meses. Esa bodega deja huella: corteza natural cepillada, tono marrón azulado y ese punto de “queso de bodega” que se reconoce nada más abrirlo.

Por dentro es compacto pero mantecoso, se funde al paladar y deja un sabor limpio, láctico y suavemente salino, con recuerdos de madera húmeda, notas fúngicas y un final precioso a frutos secos (como avellana cruda). Es de esos quesos que piden pan, calma y una conversación que se alarga.

Y tiene una historia que se siente: este tipo de queso nació en elaboraciones caseras (tradicionalmente con leche de oveja) hasta que, a mediados del siglo pasado, el valle se volcó en la leche de vaca. Hoy, cuando lo pruebas, es fácil imaginar el tintineo del ganado de Sahún y la vida de un pueblo que tuvo decenas de ganaderos. Eso ya es historia… pero en El Benasqués, esa historia todavía se puede saborear.